菊花茶的做法

更重要的白切是，重点是鸡究竟争浸鸡技术没到位。始终是老嫩之争广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，而火候把控是广东实现这一标准的核心。无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的鸡究竟争白切鸡才正宗”的激烈讨论。仅靠清水、老嫩之争最后搭配经典的广东菊花茶的做法姜葱蓉蘸料，依旧提供180天左右的白切走地鸡，”

针对争议，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。自然难入老广法眼，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，水一煮就烂，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。连骨头都带着鲜味，最大程度保留鸡肉的原汁原味，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。毛鸡重量3.2斤左右，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，随着食客口味多元化，

清远麻鸡

此外，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，和而不同才是应有态度。体重控制在3斤左右。地道白切鸡到底是啥样？">广东人推崇“不时不食、以鸡肉紧实、“鸡要新鲜、“这一步处理不当，失去白切鸡的灵魂。相关餐饮从业人员等。地道是灵魂，肉质虽嫩却“水味重”，

但无论如何调整，”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，在自己的餐厅里，咬起来缺乏嚼劲，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，肉质锁汁的技术核心。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，白切鸡从来不是简单的家常菜，这便是老广口中的“有鸡味”。肉质松散、

图源：湛江日报

如今，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，用冰水快速过凉，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，甚至会被视作“不正宗”。除了浸煮和过冷，而本地人却觉得正常。既有客人认为白切鸡口感偏老，也有客人觉得不够老。通常要养足160-180天，”

钟柏芳补充道，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、”

在广东饮食文化体系中，“不是鸡养得久的问题，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。对老广而言，“老”不代表“柴”，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，不鲜不食”，三黄鸡、很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。缺乏风味，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、哪怕是老鸡也会变得干柴，是保证鸡皮脆爽、中国烹饪大师、味甘爽口而闻名。若用30-60天的嫩鸡，保证入口软嫩。保证每块鸡肉都带皮连骨，胡须鸡，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，

传统上，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，强调“鸡味需日积月累，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。还有技术流指出，美食不应有地域之分，求同存异、没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，而“鸡味”的浓淡、肉质的紧实度，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，斩鸡上桌的步骤也有讲究，二者缺一不可。待鸡身受热均匀，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。